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食安在家做 : 首頁 > 醬油 > 黑豆醬油 > 150717 : 黑豆醬油在家做的方法及成本 | yy | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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NODO
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大麥在發芽過程中營養的變化
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大豆發芽過程中營養成分變化
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| 步驟 1_____說明
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| 步驟摘要 : 夏天煮好黑豆攤在竹篩上 鋪滿南瓜葉或混入醬油麴 等豆子長滿黃白色的麴 加鹽加水放在向陽窗台上曝曬 最快半年就好了
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| : 不喜歡多嘴的 下面可以不看了
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| 如果嫌麴豆很麻煩 可以去市場買一斤六十元做好的麴豆 加鹽加水放在向陽窗台上曝曬 最快半年就好了
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| 自製一家子一年份的醬油 真正花在製作的時間 約十小時 等他熟成至少半年 還要太陽配合
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| 多做一點更省時 先算一下一年要多少公升的醬油 除以三就是黑豆公斤數
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| 不過第一次做的話 最好先做一點點 比如 300g 成功後 再漸漸增加
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| 萬時起頭難 一開始做很多 做壞了浪費
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| 自家做的不應寄望有多頂級 先做不錯的 再求好
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| 我的經驗 在做了兩次後 已經比買的好 然後越來越好 光聞香味就值得了
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| 最好買好而不貴的材料 有些貴的離譜 說的天花亂墜 常是騙子 巧言佞色 ......
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| 工具盡量用現成家裡的東西 多花點心思 一定有可以適用的
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| 有時候買的工具一年只用一次 或再也沒用過 家裡堆了一大堆東西留也不是丟也不是
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| 步驟 2_____材料
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| 黑豆 : 1000g 本省產發芽用無藥劑處理的比較好 新鮮也容易煮 老豆久煮不爛
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| 鹽 : 黑豆麴好裝罐時 150g 煮醬油時各 150g+150g 粗鹽比較有層次 台鹽也可以 鹽分量可斟酌加減
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| 水 : 黑豆麴好裝罐時 1000g 煮醬油時各 1000g+1000g 冷開水就可以了
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| 南瓜葉 : 約十五片 早點種 到時才有的用 要在種麴前約一個月
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| 醬油麴 : 網站有賣
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| : 南瓜葉做麴種 測試的結果 做出的醬油味道比較豐富 但也容易有雜菌會壞掉
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| 耗時 : 網路上找材料約三十分鐘 買十分 收貨十分
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| 步驟 3_____工具
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| 溫度計 露天買的 口袋型 電子式 液晶顯示 $29
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| 快鍋 及 電爐 最好是可溫控及時間設定 就不必老是顧他
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| 竹篩
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| 桃太郎 玻璃罐 6罐 4023cc 露天買的 $120
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| 最好加一個玻璃蓋 玻璃店訂的 沒有的話用保鮮膜多封幾層也可以 放室外曬太陽時要注意有時候會破
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| 另外還有 棉布 蒸豆籃 醬油瓶
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| 找工具很難算時間 只好約三十分鐘
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| 步驟 4_____蒸煮
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| 黑豆泡水八小時 最好有快鍋 中小火約一小時 電鍋要久一點
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| 很難形容豆子要煮多軟 太硬麴長不進豆子 醬油不香比較無味
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| 太濕太軟 種麴時麴長不上去會壞掉 還有刺鼻味
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| 軟硬大概是用拇指食指捏住一顆豆子 豆子兩瓣之間應該有點分開就可以了
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| 如果一捏就碎就太軟了 如果兩瓣之間分不開就太硬
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| 不過每個人力氣不同 女生要大力一點 男生小力一點
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| 洗豆泡豆十分鐘 蒸煮又十分
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| 步驟 5_____種麴
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| 下面的網頁說明 麴菌如何作用
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| 麴菌 可產生酵素 酵素可將澱粉與蛋白質轉換成有機酸 胺基酸 乙醇及風味物質 使發酵食品產生良好之風味
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微小好幫手-麴菌 : 國立桃園農工。畜保科三年甲班 : 麴菌如何作用
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| 蒸好平舖在竹篩上晾涼 約2公分厚 蓋上一層布 鋪上南瓜葉 或混入醬油麴
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| 種麴室溫最好在 30 度左右 高於33度 用小小風扇 在篩底下吹以散熱除濕
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| 低於25度要蓋被子 低於20度最好不要做 很容易失敗
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| 南瓜葉種麴有時候雜菌太多 製醬味道不好 尤其天熱 市售醬油麴種麴較穩定但不能久放 最好兩者都用 又穩定風味又多元
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| 市售麴種比較不會失敗 麴種不要買多 放越久效果越差 如果要做很多 可以將種好麴的麴豆磨碎當麴種 一樣好用
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| 麴種拌入煮好的豆子時 要先將麵粉與其混合 這樣才能均勻裹在豆子上 長麴菌時 也會平均分布在豆子上
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| 我曾經在冬天製作 特地買了噴霧器加溫器溫控設備 結果是事倍功半 更有些會徒勞無功
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| 有些事還是古人說的對 不要逆天行道
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| 約一天後 溫度會上升至33-35度
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| 約一兩天後 會有些許白白的麴 就快成功了
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| 再過一兩天 溫度會維持在33-35度
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