<A HREF='000.htm' TARGET=left>食安在家做 : 首頁</a> > 醬油 > 黑豆醬油 > 170708 : 大失敗.......自製生醬油濃度實驗
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食安在家做 : 首頁 > 醬油 > 黑豆醬油 > 170708 : 大失敗.......自製生醬油濃度實驗
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2017/07/07 2017/07/08
一般醬油熟成後 都要經過熬煮及調味 今天做豆鼓時 嘗了一下滴下來的生醬油
ㄚㄚㄚ 真真真好吃 比我曾經買過的壺底油好太多了
這罐是 1000克黑豆 1000cc 水 150克鹽 熟成後不壓榨只有 300cc 生醬油 2016/08做的
一方面未稀釋味道濃郁 一方面沒煮過更加鮮美
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可是未稀釋成本太高 因此來試試 各種濃度差別如何
計畫是用 600克黑豆分三份 各200克 各加鹽30克 水分別是 200cc 400 cc 600 cc
請參考 黑豆醬油在家做的步驟 : 精簡
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2017/07/08 2017/07/08 2017/07/08
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2017/07/08 2017/07/08 2017/07/08 2017/07/08
黑豆用快鍋蒸熟 攤涼 忘了拍照片
將蒸好的黑豆鋪在竹篩上 蓋上南瓜葉 再蓋上一個竹篩 開始種麴
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2017/07/09 2017/07/09
種麴第一天 溫度沒升 有一點白黴菌 晚上溫度 28 度稍低 加一塊白布保一點溫 及濕氣
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2017/07/10 2017/07/10 2017/07/10
種麴第二天 溫度上升兩度 有許多白黴菌絲 明天應該會長滿整個篩子
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2017/07/11 2017/07/11 2017/07/11 2017/07/11
種麴第三天 溫度上升四度 長滿菌絲 一如預期 翻一小塊看 ya 全部都有菌絲
不過摸起來稍軟也有一點濕 上面就不蓋布了
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2017/07/12 2017/07/12 2017/07/12
種麴第四天 溫度上升至四十一度 菌絲滿滿 已不見豆子 剖開來看 菌絲還沒長到豆內
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2017/07/12 2017/07/12 2017/07/12
白天溫度有點高 最好維持在37到40度 晚上已降到 37 度
豆子因煮太久太濕 拿掉南瓜葉 側面放個小風扇 用最小風吹 以利空氣流動 希望豆子乾些 比較不會壞
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2017/07/13 2017/07/13 2017/07/13
種麴第五天 調整後溫度剛好 這次豆子較軟 一捏就開 已有菌絲 明天應該會長更多豆內麴
還有南瓜葉不要丟掉 曬乾收起來 下次更好用 因為長了許多麴菌在上面
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種麴第二天開始有豆麴味 有人說香 好像不是香也不是臭 就是一種味道 : 麴味
忘了記時間 種南瓜不算 泡豆 花我五分鐘 煮豆也五分 攤涼鋪南瓜葉定位十分鐘 每天巡約五分
記時間 是希望大家一起來做 因為很簡單又不花時間 又有好東西吃 又健康 又省錢 再加成就感 一舉多多得
南瓜葉是我們試驗各種麴種中 風味最多元最豐富的又不要花錢還可重複使用 我住台北故宮附近 為了找瓜葉到處找不到
只好自己種
NODO
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2017/07/14 2017/07/14
種麴第六天 溫度剛好 豆內麴不太理想 果然豆子太軟 幸好沒有發粘發臭 照片中雙紅圈捏時較硬的豆子有豆內麴 其他較軟的豆子就沒有
我最常用的黑豆是農友的台灣豆較小 這次是大陸產品較大 前者快鍋蒸煮一小時剛好 後者就太軟了
不要誤會 豆內麴不多 只是成品風味稍差 前年開始做的醬油豆內麴不多 還是很美味
我們也測試過各種不同廠商的豆子 還沒做出結論 前幾天大致嘗了一下 好像差別不大
高雄市楠梓區援中國民小學 做的實驗非常有趣 不過他們的結論跟我實驗的結果有點不同
發霉的黃豆 : 高雄市楠梓區援中國民小學 豆內麴
翻開來看 菌絲分布均勻 等會要把結塊的豆子打散 讓豆內濕度蒸發一點 也許有利於豆內麴生長
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2017/07/14
下面的網頁說明 麴菌如何作用
麴菌 可產生酵素 酵素可將澱粉與蛋白質轉換成有機酸 胺基酸 乙醇及風味物質 使發酵食品產生良好之風味
微小好幫手-麴菌 : 國立桃園農工。畜保科三年甲班 : 麴菌如何作用
NODO
2017/07/14
拿到室外 雙手輕輕搓揉成團的豆麴塊 果然裡面很濕 記得把手洗乾淨
再用小風小小吹 風大會太乾 期待明後天豆內麴會多一點
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2017/07/15 2017/07/15 2017/07/15
看起來好了 ya 果然豆內麴大大部分都滿滿皆是 成功
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2017/07/15 2017/07/15
移入大竹篩 攤平 曬一下太陽 因為有點濕氣
明天要洗麴入缸了
請先看一下 中興大學的實驗報告
蔭油之洗麴效果///單多次加鹽///蛋白?///與製法改善之研究
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2017/07/16
麴豆洗好後先放一下 過幾小時 溫度會稍微上升 就可以加鹽加水裝罐了
NODO
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2017/07/17 2017/07/17
2017/07/17
從左到右 黑豆 各200克 鹽15 30 45 克 水分別是 200cc 400 cc 600 cc 醬油分濕式釀造及乾式釀造
經過實驗我比較喜歡用濕式 因為不要經常翻缸 翻缸是為了豆子上下風味一致 我有時懶惰又常忘記 濕式泡鹽水就好 多適合我
濕式不翻缸是因為 鹽水在缸內會因溫差而流動 看起來左罐的水沒淹滿豆子 效果可能不好 考慮加 100 cc 鹽水
還要加兩次鹽 分開加鹽的比例每個人寫的不一樣 只好自己隨便加 總鹽量是 15% 比較不鹹
因為不鹹 就一定要放在太陽下 要不可能會長白黴 可以吃但風味稍差
乾式發酵與濕式發酵釀造的醬油 有什麼不同?
下次要用上面網站寫的 二次釀造工法 來試試看 應該會比這個生醬油還要好
有興趣的朋友還可以看看這個網頁 : 我們做了許多實驗 目的是可以方便在家做 品質又不錯 最重要安全乾淨 的成品
豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同?
這次生醬油暫時到此為止 等熟成後再見 約一年
未完待續
NODO
2018/01/08 : 熟成 測試色香味
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