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食安在家做 : 首頁 > 醬油 > 黑豆醬油 > 170708 : 大失敗.......自製生醬油濃度實驗 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| NODO
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| 2017/07/07
| 2017/07/08
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| 一般醬油熟成後 都要經過熬煮及調味 今天做豆鼓時 嘗了一下滴下來的生醬油
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| ㄚㄚㄚ 真真真好吃 比我曾經買過的壺底油好太多了
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| 這罐是 1000克黑豆 1000cc 水 150克鹽 熟成後不壓榨只有 300cc 生醬油 2016/08做的
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| 一方面未稀釋味道濃郁 一方面沒煮過更加鮮美
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| 可是未稀釋成本太高 因此來試試 各種濃度差別如何
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| 計畫是用 600克黑豆分三份 各200克 各加鹽30克 水分別是 200cc 400 cc 600 cc
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請參考 黑豆醬油在家做的步驟 : 精簡
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| 2017/07/08
| 2017/07/08
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| 2017/07/08
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| 2017/07/08
| 2017/07/08
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| 黑豆用快鍋蒸熟 攤涼 忘了拍照片
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| 將蒸好的黑豆鋪在竹篩上 蓋上南瓜葉 再蓋上一個竹篩 開始種麴
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| 2017/07/09
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| 種麴第一天 溫度沒升 有一點白黴菌 晚上溫度 28 度稍低 加一塊白布保一點溫 及濕氣
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| 2017/07/10
| 2017/07/10
| 2017/07/10
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| 種麴第二天 溫度上升兩度 有許多白黴菌絲 明天應該會長滿整個篩子
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| NODO
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| 2017/07/11
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| 2017/07/11
| 2017/07/11
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| 種麴第三天 溫度上升四度 長滿菌絲 一如預期 翻一小塊看 ya 全部都有菌絲
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| 不過摸起來稍軟也有一點濕 上面就不蓋布了
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| 2017/07/12
| 2017/07/12
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| 種麴第四天 溫度上升至四十一度 菌絲滿滿 已不見豆子 剖開來看 菌絲還沒長到豆內
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| 2017/07/12
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| 白天溫度有點高 最好維持在37到40度 晚上已降到 37 度
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| 豆子因煮太久太濕 拿掉南瓜葉 側面放個小風扇 用最小風吹 以利空氣流動 希望豆子乾些 比較不會壞
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| 2017/07/13
| 2017/07/13
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| 種麴第五天 調整後溫度剛好 這次豆子較軟 一捏就開 已有菌絲 明天應該會長更多豆內麴
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| 還有南瓜葉不要丟掉 曬乾收起來 下次更好用 因為長了許多麴菌在上面
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| 種麴第二天開始有豆麴味 有人說香 好像不是香也不是臭 就是一種味道 : 麴味
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| 忘了記時間 種南瓜不算 泡豆 花我五分鐘 煮豆也五分 攤涼鋪南瓜葉定位十分鐘 每天巡約五分
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| 記時間 是希望大家一起來做 因為很簡單又不花時間 又有好東西吃 又健康 又省錢 再加成就感 一舉多多得
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| 南瓜葉是我們試驗各種麴種中 風味最多元最豐富的又不要花錢還可重複使用 我住台北故宮附近 為了找瓜葉到處找不到
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| 只好自己種
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| 2017/07/14
| 2017/07/14
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| 種麴第六天 溫度剛好 豆內麴不太理想 果然豆子太軟 幸好沒有發粘發臭 照片中雙紅圈捏時較硬的豆子有豆內麴 其他較軟的豆子就沒有
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| 我最常用的黑豆是農友的台灣豆較小 這次是大陸產品較大 前者快鍋蒸煮一小時剛好 後者就太軟了
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| 不要誤會 豆內麴不多 只是成品風味稍差 前年開始做的醬油豆內麴不多 還是很美味
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| 我們也測試過各種不同廠商的豆子 還沒做出結論 前幾天大致嘗了一下 好像差別不大
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| 高雄市楠梓區援中國民小學 做的實驗非常有趣 不過他們的結論跟我實驗的結果有點不同
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發霉的黃豆 : 高雄市楠梓區援中國民小學 豆內麴
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| 翻開來看 菌絲分布均勻 等會要把結塊的豆子打散 讓豆內濕度蒸發一點 也許有利於豆內麴生長
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| 2017/07/14
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| 下面的網頁說明 麴菌如何作用
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| 麴菌 可產生酵素 酵素可將澱粉與蛋白質轉換成有機酸 胺基酸 乙醇及風味物質 使發酵食品產生良好之風味
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微小好幫手-麴菌 : 國立桃園農工。畜保科三年甲班 : 麴菌如何作用
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| 2017/07/14
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| 拿到室外 雙手輕輕搓揉成團的豆麴塊 果然裡面很濕 記得把手洗乾淨
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| 再用小風小小吹 風大會太乾 期待明後天豆內麴會多一點
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| NODO
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| 2017/07/15
| 2017/07/15
| 2017/07/15
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| 看起來好了 ya 果然豆內麴大大部分都滿滿皆是 成功
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| 2017/07/15
| 2017/07/15
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| 移入大竹篩 攤平 曬一下太陽 因為有點濕氣
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| 明天要洗麴入缸了
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| 請先看一下 中興大學的實驗報告
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蔭油之洗麴效果///單多次加鹽///蛋白?///與製法改善之研究
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| 2017/07/16
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| 麴豆洗好後先放一下 過幾小時 溫度會稍微上升 就可以加鹽加水裝罐了
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